Makrónka na pulty kaviarní a cukrární doputovala z Francúzska. Skladá sa z dvoch krehkých škrupiniek a krémovej náplne. Škrupinky sa najviac podobajú laskonkám, len sú nadýchanejšie a veľké približne ako piškóta. Textúra škrupinky by mala byť
- mäkká,
- mierne žuvačková (rozhodne však nesmie lepiť)
- a pri zahryznutí zľahka chrumkavá.
Makrónky pripravíte len z cukru, mandlí, bielkov a vody, vyladiť však správny pomer surovín je cukrárske umenie. Pozrieme sa na postup krok za krokom a prezradíme všetky vychytávky.
Makrónky si získajú srdce a chuťové poháriky zákazníkov vychýrených kaviarní a cukrární. • MALL.sk
1. Príprava mandľovej pasty
Mandľová hmota tvorí základ cesta na makrónky. Nachystajte si:
- 205 gramov práškového cukru,
- 190 gramov na veľmi jemno pomletých mandlí alebo mandľovej múky
- približne 5 vaječných bielkov.
Aby ste mali makrónky dokonale hladké, potrebujete rovnako dokonale jemné prísady. Preto obe sypké suroviny najprv vložte do mixéra a približne 15× ho zapnite – vždy na jednu sekundu.
>> Vyberte si najlepší mixér na MALL.sk. <<
Mandľovú zmes nikdy nemeľte dlhšiu dobu než jednu sekundu, aby sa z mandlí nezačal uvoľňovať olej, ktorý by sypkú zmes znehodnotil. • MALL.sk
Rozmixovanú zmes preosejte do veľkej misy. Sitom zachytíte prípadné zvyšky šupiek mandlí aj hrudky, ktoré by vám makrónky kazili. Nepasírujte ich cez sito, ale vyhoďte ich.
Odvážte si 144 gramov vaječných bielkov. Polovicu (teda 72 gramov) vlejte do nachystanej sypkej zmesi mandlí a cukru, zvyšok využijete neskôr. Gumovou stierkou z nich vymiešajte hladkú pastu. Pracujte rýchlo. Ak budete základ cesta miešať príliš dlho, uvoľní sa z mandlí olej.
Náš tip: Niektorí cukrári odporúčajú použiť niekoľko dní odstáte bielky. Stačí však, keď použijete bielky izbovej teploty.
Pri miešaní pasty pridajte do cesta aj potravinárske farbivo. Odporúčame gélové farby, ktoré na rozdiel od tekutých neovplyvnia natoľko konzistenciu cesta.
Farbou nešetrite, do cesta budete v ďalšom kroku pridávať suroviny, ktoré farbu trochu nariedia. • MALL.sk
Hotovú mandľovú pastu zakryte v miske potravinárskou fóliou, aby nevyschla, a vrhnite sa na ďalší krok.
2. Pusinky z cukrového sirupu
Pripravte si snehovú časť cesta na makrónky. Najprv si nachystajte všetko potrebné na prípravu cukrového sirupu:
- 190 gramov kryštálového cukru,
- 60 mililitrov vody.
Dajte cukor do hrnca, pridajte vodu, zmes rozmiešajte a postupne zahrievajte. Kontrolujte pravidelne teplotu. Najlepšie sa na to hodí bezkontaktný kuchynský teplomer.
>> Kúpte si kuchynský teplomer. <<
Na linku si nachystajte kuchynský robot s metlou a zvyšnými 72 gramami bielkov.
Teplomer postráži bod varu alebo aj teplotu mäsa. • MALL.sk
Hneď ako sa teplota sirupu priblíži na 110 °C, zapnite robot s bielkami a začnite z nich šľahať sneh. Sledujte ďalej teplotu sirupu a keď sa zmes zahreje na 118 °C, vypnite varič.
Sirup postupne vlievajte po okraji misky k bielkom. Horúca cukrová tekutina bielky čiastočne uvarí a vyšľahaná hmota bude stabilnejšia a získa sklený povrch. Nechajte robot šľahať zmes asi 6 minút. Výsledná snehová hmota je sklovitá, netvorí tuhé špičky, ale na metle sa preklápa.
3. Záverečné miešanie cesta
Pridajte do misky s mandľovou pastou jednu naberačku snehovej hmoty a začnite ju vmiešavať. Stierku ťahajte po okraji misky a „prerežte” cesto. Tak sneh rýchlo zapracujete a cesto spojíte. Nemusíte byť šetrní, snehovú hmotu nezničíte.
Cesto premiešavajte tak dlho, až bude zo stierky stekať tak, že v miske bude vytvárať „poskladanú mašľu”. Ak zo stierky cesto steká v tvare písmena „v” a v miske sa okamžite rozteká alebo tvorí krupičku, pokračujte v miešaní.
Tak ako záhyby mašle by malo byť poskladané aj vaše cesto na makrónky. • MALL.sk
4. Tvorenie škrupiniek
Cesto presuňte do veľkého vrecka na zdobenie, použite guľatú špičku s priemerom asi 1 centimeter.
Na plech si nachystajte buď špeciálne silikónové formy s kolieskami alebo papier na pečenie, pod ktorý vložíte na papieri predtlačené kolieska. Medzi kolieskami ponechajte dostatok priestoru, doprajte im minimálne 1,5 centimetra.
Náš tip: Ak používate predtlačené kolieska, pri nanášaní makróniek prichyťte k plechu papier na pečenie aj predlohy kancelárskymi sponami. Udržia ich na mieste.
Z cukrárskeho vrecka rýchlo vytláčajte hrudky cesta. Vreckom nekrúžte, ale tlakom stisku vrecka hrudku rozhrňte až k okrajom kolieska. Keď máte škrupinku hotovú, vreckom mierne trhnite do strany, nezdvíhajte ho. Vďaka tomu zotnete vznikajúcu špičku a škrupinka makrónky zostane hladká.
Pri zle zakončených makrónkach vznikajú nevzhľadné špičky alebo chvostíky. Preto vrecko odtŕhajte od makrónky do strany. • MALL.sk
V ceste možno vzniknú drobné bubliny – zbavte sa ich. Klepnite niekoľkokrát plechom o pracovnú dosku. Bublinky popraskajú alebo vyplávajú na povrch makrónky a vytvoria malé kopčeky. Tie prepichnite špáradlom a vzniknuté nerovnosti krúživými pohybmi zarovnajte.
Makrónky nechajte zaschnúť, stačí približne 40 minút. Správne zaschnutá škrupinka makrónky na pohmat nelepí.
Zaschnuté kolieska pečte v rúre predhriatej na 165 °C asi 12 minút. Že sa vám makrónky podarili zistíte podľa škrupinky – neroztiahne sa do strán, ale vyrastie. Medzi spodným a horným okrajom sa vytvorí niekoľko milimetrov vysoká nožička.
Škrupinky stiahnite z plechu, nech rýchlejšie vychladnú, a pripravte si náplň. Obľúbené sú ganache z rozpustenej čokolády, citrusové alebo maslové krémy.
Škrupinky makróniek spojte krémom. Maslovú klasiku vymeňte za francúzske varianty. • MALL.sk
Naplnené kúsky skladujte v dobre uzavretej krabičke v chladničke. S konzumáciou makróniek ideálne dva dni počkajte. Náplň sa prepojí so škrupinkami a makrónky budú dokonalé.
